Que o teu alimento seja o teu remédio e que o teu remédio seja o teu alimento” é uma frase com mais de três mil anos atribuída a um escritor grego desconhecido que mostra bem quão ligados estão os benefícios medicinais e a alimentação. As plantas aromáticas são bom exemplo disso e sua utilização na preparação de alimentos é conhecida desde a Antiguidade, tendo sido precisamente o valor medicinal o factor que mais impulsinou o seu uso. As tradições religiosas, o bom aroma e sabor que estes ingredientes conferem aos pratos, vieram depois. Hoje, nos supermercados ou nas lojas da especialidade, é possível encontrar remessas de ervas tropicais pelo menos uma vez por semana, apesar destes elementos terem sido sempre considerados demasiado frágeis para transportes longos. No nosso prato, já podemos saborear a especificidade destas plantas, cuja comercialização foi revolucionada pela melhoria nos transportes, sobretudo do transporte aéreo.
Com o passar do tempo, os povos começaram a
contactar entre si, trocando conhecimentos e diferentes espécies de ervas. Na
Idade Média, a utilização destes temperos na comida intensifica-se, tornando-se
mesmo moda colorir e decorar alimentos com flores comestíveis. Datas mais
exatas só começam a surgir quando da disseminação de plantas americanas. Juan
Badianus, um médico mexicano, tem vários relatos sobre a temática datados de
1552. Já os romanos, através da sua viagens, introduziram o alecrim, o tomilho
e a segurelha na Europa Central e trouxeram do Oriente a salsa, o manjericão e
a salva. As descobertas de Marco Polo e a intensificação das rotas comerciais
com o Oriente permitiram também a descoberta de mais plantas.
Actualmente, na Europa, as ervas continuam a ser essenciais
na gastronomia e as escolhas dos chefes de cozinha recaem sobre as combinações
mais tradicionais de cada país. É o exemplo do estragão, tomilho, louro e alho
em França; manjericão, salva e alecrim em Itália, ou os orégãos da Grécia e a
salsa; a salva e o tomilho da Grã-Bretanha. No entanto, à medida que se
exploram as possibilidades, é notória alguma variação nas combinações de sabor.
Finalmente, é curioso perceber também que na história
o gosto pela produção e utilização de ervas aromáticas não se restringe apenas
à cozinha: O presidente norte-americano Thomas Jefferson plantava pessoalmente
as suas ervas preferidas, entre elas o tomilho, a lavanda e o alecrim.As folhas, as flores e as sementes das plantas aromáticas também são utilizadas na cozinha pa
ra realçar o paladar dos alimentos. A frescura destes ingredientes culinários é sempre melhor do que utilizá-los congelados ou secos. Algo que pode ser um grande desafio para um chefe de cozinha. «Não conheço nenhum chefe que não queira ter um cantinho de ervas. Todos nós ambicionamos isso, nem que seja num vaso», afirma o chefe Jerônimo Ferreira, responsável pelo restaurante “Porto Novo” do Sheraton Porto Hotel & Spa. O espaço tem um fornecedor de plantas aromáticas mas apostou recentemente
num projeto inovador, um jardim dentro do hotel onde são plantadas várias espécies de ervas, utilizadas posteriormente nas confecções do “Porto Novo”. A pequena horta ocupa cerca de 100 metros quadrados e conta já com 48 exemplares de ervas. «Temos no hotel um grupo de pessoas ligadas às questões sustentáveis e a trabalhar em projetos ecológicos, portanto, a idÉia surgiu daí», explicou o chefe Jerônimo ao nosso portal.
«Porque não ter um espaço para plantar em vez de gastar recursos, como gasóleo ou gasolina na aquisição dessas ervas?», acrescentou. Jerônimo Ferreira é particularmente entusiasta quanto à utilização de ervas aromáticas na cozinha. «Utilizo diversas, como o tomilho-limão. E gosto de utilizar ervas mais finas como o cebolinho ou a hortelã-vietnamita, que é muito saborosa». O chefe atribui também particular interesse ao levístico, uma erva «com um travo de caril que cai muito bem com pratos de peixe e carnes brancas». A sua mais recente aquisição foi uma «mistura interessante de rebentos de ervas-bebé» que utiliza mais para decoração. No entanto, tendo de nomear uma erva de eleição, Jerónimo Ferreira não hesita: «eu diria que é o tomilho-limão porque é fresco e dá tanto para peixe como para carne e até para chás e infusões», conclui.
Sobretudo nos últimos anos, e à medida que as técnicas de cozinha foram inovando pelo mundo fora, tem sido notória a crescente importância das plantas aromáticas na cozinha. Portugal não é exceção. Existem quintas que produzem especificamente ervas aromáticas, realizam-se certames sobre o tema, discute-se a utilização e os benefícios de cada espécie, entre outras atividades. A Câmara Municipal de Borba, por exemplo, organizou este ano, em Maio, pelo oitavo ano consecutivo, a bem-sucedida “Feira das Ervas Alimentares de Orada”, cujo principal objetivo é valorizar a importância regional das plantas. Também a Cantinho das Ervas Aromáticas – Viveiros, Lda abriu o seu negócio em 2007, uma loja online onde se podem adquirir as mais variadas ervas de produção biológica, entre outros produtos e utensílios variados. Tal como explica o site, a principal vocação do projecto «é produzir e comercializar plantas aromáticas, medicinais, condimentares, bem como outras espécies espontâneas da nossa flora, aliando os princípios da agricultura biológica aos métodos de produção». A plataforma acresecenta ainda que é «a primeira e única do género em Portugal, contando já com uma produção de cerca de 150 espécies e variedades distintas». Estes são apenas dois exemplos entre
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O valor medicinal das ervas aromáticas foi já também
sobejamente mencionado. Este é, aliás, um ponto importante na óptica do chefe
Jerônimo Ferreira: «O primeiro benefício das ervas é em termos nutricionais»,
diz. «É mais saudável porque permite substituir o sal e, em marinadas, é
particularmente saudável. E, claro, também pelo seu paladar e aroma», conclui.
Divididas nas categorias de frescas, perfumadas, cítricas,
adocicadas, apimentadas, aceboladas, amargas e pungentes, as plantas
aromáticas são utilizadas sobretudo para conferir fragância e sabor, não
sendo responsáveis pelo paladar dominante do prato. Quando adicionadas no
início da cozedura, libertam os seus aromas no prato ao passo que, colocadas
no próprio prato antes de servir, mantêm a frescura, o sabor, a textura e a
cor. Há também outras dicas que podem ser levadas em conta na preparação e
apresentação destes ingredientes. As ervas secas devem ser colocadas sempre
no início da cozedura. As rijas, como o alecrim, a alfazema ou tomilho,
resistem a cozeduras longas (se se quiser recuperar o sabor das ervas que
passaram por cozeduras mais longas, basta colocar algumas folhas picadas no
final da confecção). Já as plantas fortes, como a hortelã, o estragão ou a
manjerona e o levístico, podem ser adicionadas durante a cozedura.
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A portulaca oleracea, mais conhecida por beldroega, é utilizada há séculos na alimentação pelos povos do Sul da Europa e no Médio Oriente. Actualmente, cresce de forma espontânea em quase todo o mundo e conjuga-se muito bem com beterraba, fava, pepino, ovos, queijo feta, batatas novas, espinafres, tomate e iogurte. Rica em ferro, vitamina C e ácido Ómega-3, a beldroega conserva-se entre dois a três dias dentro de um saco de plástico no frigorífico.
